Pri nas na nekaterih hribovitih predelih še vedno pridelujejo zelo okusen in poseben sir. Takšno pridelavo srečamo npr. na Veliki planini in drugod.
Celoten postopek temelji na svežem, surovem mleku, ki ga molzejo od krav (ali včasih tudi koz ali ovc) neposredno na planini. Najbolj pomembno pa je to, da takšen sir ni pridelan s pomočjo večjih strojev in da se ga pridela v zelo omejenih količinah.
Vas zanima okvirni postopek?
1. Sveže pomolženo mleko se precedi skozi gazo ali cedilo, da se odstrani umazanija ali dlake. Mleko gre takoj za tem neposredno v sirarsko kotel, pogosto bakren ali nerjaveč.
2. Mleko se segreje na približno 30–35 °C. Segrevanje poteka nad odprtim ognjem ali plinskim gorilnikom.
3. Dodajo sirišče (naravno ali umetno), ki povzroči, da se mleko zgosti oziroma strdi (koagulira). Sirišče je encim, ki se tradicionalno pridobiva iz želodcev telet ali jagnjet, danes pa obstajajo tudi rastlinske in mikrobne različice.
4. Po 30–45 minutah se mleko spremeni v želatinasto maso. To maso razrežejo s sirarsko harfo (ali nožem) na drobne zrnce – to je sirno zrno.
5. Sirno zrno se med stalnim mešanjem ponovno segreje (na okoli 40–50 °C), da se loči sirotka.
Več ko se segreje in meša, trši bo končni sir.
6. Zmes sirnega zrna in sirotke se zlije na cedilo ali v model, kjer se odteče sirotka.
Včasih se sirotko uporabi za izdelavo albuminske skute (npr. "kajtega" sira) ali za krmo.
7. Sirna masa se da v sirne modele, kjer se dodatno stiska, da izloči preostalo sirotko.
Uporabljajo lesene, plastične ali kovinske obroče in uteži.
8. Sir se soli – bodisi s solno kopeljo (potopijo ga v slano vodo za nekaj ur ali dni) ali pa ga ročno nasolijo.
9. Sledi zorenje v sirni kleti ali posebnem prostoru na planini. Sir se redno obrača in čisti. Zorenje lahko traja od nekaj tednov do več mesecev. V tem času se razvije značilna aroma in tekstura.
| Posebnosti planšarskega sira: |
|---|
| - Običajno ima močan okus, saj se izdeluje iz surovega mleka. - Pogosto ima naravno skorjo (nekatere planšarije pa skorjo tudi premažejo s soljo ali sirotko). - Narejen je ročno, brez dodatkov in pasterizacije. - Primeri takšnih sirov v Sloveniji: Tolminc, Bovški sir, Planšarski trdi sir, Kraški ovčji sir. |
Kaj vse počne planšar?
Planšar živi in dela na planšariji – to je poletna kmetija v višje ležečih pašnikih (planinah).
Običajno skrbi za krave, koze ali ovce, jih molze in iz mleka dnevno izdeluje mlečne izdelke.
Je gospodar planine v času paše – pogosto dela sam ali s pomočjo družine oz. pomočnikov.
Poklic je tesno povezan s tradicionalnim načinom življenja v gorah – zlasti na Gorenjskem, v Posočju, Savinjskih Alpah, na Koroškem in drugod po alpskih območjih Slovenije.
