Čokolada, ki jo vsi tako obožujemo, vsebuje posušeno in fermentirano seme kakavovca. To je drevo, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike. Na vsakem kakavovcu zraste približno 40 plodov, ki so na začetku rasti zelene barve, nato pa postanejo rumeno-oranžne, včasih tudi rdeče barve. Vsak plod vsebuje 30–50 semen, iz katerih se pridobiva surovi kakav.
Kakšen je kakavovec?
Kakavovec je tropska kulturna rastlina iz družine kakavovčevk. Drevo je zelo visoko, tudi do 20 metrov, največ jih je v Srednji in Južni Ameriki. Gojeni kakavovec je nekoliko nižji, zaradi lažjega obiranja zrn (do 10 metrov).
Drevo ima zimzelene, jajčaste in mehurjaste liste. Neposredno iz stebla ali starejših poganjkov poženejo majhne skupine drobnih belih cvetov. V rdečih ali rumenih plodovih, podobnih melonam in dolgih do 20 cm, je od 30 do 60 semen, kakavovih zrn, ki so zelo grenkega okusa.
Iz kakavovih zrn pridobivajo kakav. Skrivnost dobre čokolade se začenja pri izbiri kakavovih zrn. Odločilne lastnosti kakovosti zrn so vonj, okus, vsebnost kakavovega masla in videz.
Preden začnejo s predelavo kakava, najprej zrna sortirajo v različne mešanice, odvisno od končnega namena in uporabe. Nato jih očistijo in zdrobijo v mešanico strtih luščin in natrtih trdih jedrc. Luščine ločijo od zrn. Zrna nato spražijo v velikih vrtečih se bobnih, kjer potemnijo in njihova aroma postane izrazitejša.
Na koncu pražena zrna zmeljejo v rjavo snov, ki jo imenujemo kakavova masa in je podlaga za vse nadaljnje stopnje predelave.
Če kakavovo maso segrejejo, se je izloči okoli polovica v obliki kakavovega masla, preostanek pa imenujemo kakavova pogača ali testo, iz katerega izdelujejo čokolado.
