Kaj pomeni fermentacija zelja?

Fermentacija je proces, kjer sveže zelje naribamo, zložimo po plasteh v posodo in vse plasti močno stisnemo skupaj, da je čimmanj prostora za vdor zraka. Posodo nato popolnoma zapremo in obtežimo. Nikakor ne smemo vsaj tri tedne nič pogledati vanjo in posode odpirati, saj bi lahko zrak zmotil ta proces. Dodamo le sol in po potrebi še kakšno začimbo (npr. poper, kumino, ...). Gre za to, da pri takšnem postopku (kisanju zelja) mlečnokislinske bakterije iz sladkorja v zelju ustvarijo mlečno kislino in nekatere druge stranske produkte. To imenujemo tudi mlečnokislinsko vrenje. Kot rečeno, mora fermentacija zelja potekati v pogojih brez kisika. Fermentira se lahko tudi drugo zelenjavo. Zraven zelja je pri nas razširjena tudi kisla repa. V drugih državah, predvsem v Aziji, pa kisajo tudi papriko, sojo, fižol, kalčke, redkev, korenček, pa tudi listnato zelenjavo, kar se imenuje kimči.